Ulmenrasling (Hypsizygus ulmarius)
Auch wenn alles darauf hindeutet, gehört der „Ulmenrasling“ oder „weiße Austernpilz“ nicht zur Familie der Pleurotus, sondern ist ein Cousin des bekannteren „Shimeji“, der schon lange in asiatischen Läden erhältlich ist. Beide gehören zur Gattung Hypsizygus.
Geschichte
Der Ulmenrasling – Hypsizygus ulmarius – oder auf Japanisch Shirotamogitake, kommt in Laubwäldern der gesamten Nordhalbkugel vor. Man findet ihn natürlich auf Ulmen, aber auch auf Buchen und anderen Laubbäumen.
In unseren Breiten wird er selten gegessen, aus einem einfachen Grund: Er wächst hoch oben, außerhalb des Blickfelds – daher der lateinische Name, der „hoch oben auf der Ulme“ bedeutet.
Er wächst meist an Verletzungen des Baumes, also an bereits abgestorbenem Holz, das genug Feuchtigkeit angesammelt hat, um vom Pilz besiedelt zu werden. Deshalb wurde er manchmal als Parasit angesehen, aber es ist sehr unwahrscheinlich, dass er gesunde Gewebe befällt.
Morphologisch ähnelt er sehr dem Austernpilz, besitzt aber einen kräftigeren Stiel und wächst in der Natur meist als Einzelfruchtkörper. Das Wachstum in Büscheln ist das Ergebnis von Selektionen zur Vereinfachung des Anbaus, was in Asien sehr geschätzt wird.
Nährwertzusammen-setzung
Reich an essentiellen Aminosäuren, vor allem Phenylalanin und Lysin
- Vitamins : B3 (niacine), B4 (choline), B5, B9 (folate), E, D2
(nach einer Stunde Sonnenlicht)
Mineralstoffe und Spurenelemente: Kalzium, Eisen, Phosphor, Kalium, Natrium, Schwefel, Zink
Proteingehalt: 20–25 % (Trockengewicht)
Polysaccharide: Beta-(1,3-1,6)-Glucane
Ballaststoffe
Geschmackserlebnis
Morphologisch ähnelt er sehr dem Austernpilz, hat aber einen kräftigeren Stiel, den man beim Kochen eventuell in dünne Scheiben schneiden sollte. Der Geschmack ist ähnlich, jedoch mit einer angenehmen Anisnote. Er lässt sich gut mit Austernpilzen kombinieren, und die Zubereitungsmöglichkeiten sind identisch.
Schauen Sie gerne auf der Seite des grauen Austernpilzes für Rezeptideen vorbei.
Funktionelle Eigenschaften und Wohlbefinden
Wir arbeiten derzeit an der Auswertung und Sortierung der wissenschaftlichen Fachartikel zum Ulmenrasling. Wenn Sie bereits jetzt eigene Nachforschungen anstellen möchten, finden Sie hier einen direkten Link zu PubMed, der Datenbank für alle bisher bekannten wissenschaftlichen Publikationen (auf Englisch):
hypsizygus ulmarius – Search Results – PubMed.ai