Köstlich, bio und lokal
Wie läuft es hinter den Kulissen ab? Überlassen wir das Wort dem Biologen.
Auswahl des Myzels
Für lokale Arten kann das Gewebe eines in der Natur gefundenen Pilzes in einer Petrischale geklont werden. Genau das haben wir für die Wintervariante des Grauen Austernpilzes gemacht, die wir anbieten. Sie trägt den liebevollen Namen T29, da wir sie im Februar 2021 auf der hundertjährigen Buche im großen Garten der Tournelle 29 in Orbe entdeckt haben.
Mutterkulturen von exotischem Myzel werden von spezialisierten Unternehmen produziert und ausgewählt. Diese Labors kultivieren Sporen und selektieren die leistungsfähigsten Myzelstämme, die bereits in diesem Stadium als BIO zertifiziert sind.
Wir haben zwei Unternehmen gewählt: eines wegen seines Elans und seiner Jugend, das andere wegen seiner langen Geschichte und Expertise.
Sobald wir die Mutterkultur haben, klonen wir sie und verteilen sie auf mehrere Backup-Petrischalen, damit wir jederzeit die Produktion neu starten können. Diese Petrischalen haben das Privileg, in den Mykotheken der Eidgenössischen Forschungsanstalt Changins (RAC), heute Agroscope, gelagert zu werden.
Myzel-Vermehrung
Aus einer dieser Petrischalen, die nur eine winzige Menge Myzel enthält, bereiten wir eine sogenannte Flüssigkultur vor. Sie ist unser Myzelvorrat für alle Produktionskulturen. Diese Flüssigkeit, die das Myzel ernährt, besteht aus Wasser, 3 % BIO-Honig aus der Region – oder für Veganer eine Version mit 3 % Demeter-Malzauszug – und einer Prise pflanzlicher Peptone (vorverdaute Maisproteine).
Wie bei allem, was wir mit Myzel machen, müssen wir unter absolut hygienischen Bedingungen arbeiten, und alles, was in Kontakt damit kommt, muss sterilisiert werden. Ein kleiner Reinraum konnte dafür dank Spenden ungenutzter wissenschaftlicher Geräte der EPFL Lausanne und Neuchâtel sowie der Medizinischen Fakultät Lausanne eingerichtet werden.
Diese Flüssigkulturen brauchen etwa zwei Wochen, um auszureifen und für die Vorbereitung des Getreides bereit zu sein.
Kühl gelagert, werden sie mehrere Wochen lang verwendet, bis sie ersetzt werden.
Herstellung des Impfguts
Das von uns verwendete Getreide ist einfach Bio-Weizen oder -Roggen aus der Region. Nach der Rehydrierung mischen wir es mit etwas Sägemehl – dem gleichen, das später für die Substratblöcke verwendet wird –, um das Myzel schon an seine spätere Zusammensetzung zu gewöhnen.
Nach der Sterilisation bei 120°C und 2 bar erhält dieses Substrat mit einer Spritze eine kleine Menge Flüssigkultur.
Das injizierte Myzel besiedelt rasch den gesamten Inhalt, jedes Korn wird „besucht“. Genau das wollen wir! Nach 2 bis 4 Wochen ist der Beutel vollständig durchwachsen, wir massieren ihn, um die vom Myzel verklebten Körner zu trennen, und gehen zum letzten Schritt über.
Von der Mutterkultur sind nun fast zwei Monate vergangen.
Die Kolonisation
Die Vorbereitung der „Ballots“, „Sägemehlblöcke“ oder einfach „Kolonisationssubstrate“ ist der arbeitsintensivste Teil des Prozesses.
Der Block besteht aus Sägemehl (für Lignin und Zellulose, die das Myzel verdaut), Holzspänen (für die Belüftung und als Stütze für das Pilzwachstum) sowie Weizenkleie (Stickstoffquelle zur Beschleunigung der Enzymproduktion, die das Myzel für die Holzverdauung benötigt). Das Holz ist schweizerisch zertifiziert (COBS), die Weizenkleie ist BIO.
Nach dem Mischen der Komponenten und dem Abfüllen in Säcke werden die Blöcke 24 Stunden lang dampfsterilisiert. Nach einem weiteren Tag zum Abkühlen im Reinraum werden sie mit den zuvor vorbereiteten Körnern beimpft.
Sind die Körner gut mit dem Sägemehl vermischt, werden die Säcke luftdicht verschlossen. Das Myzel beginnt dann seine letzte Kolonisation von jedem Korn aus, das im Sägemehl verteilt ist.
In einer Umgebung von 20–24°C beginnt von jedem Impfpunkt aus eine sphärische Kolonisation, die sich rasch auf den ganzen Beutel ausbreitet.
Je nach Sorte ist der Beutel nach zwei bis acht Wochen komplett weiß vom Myzel – dann kann die Fruchtung beginnen.
Die Fruchtung
Sobald der Block vollständig durchwachsen ist, ist er bereit für die Fruchtkammer. In diesem Stadium finden Sie im Handel die Kits zur Pilzzucht zu Hause.
Viele kleine Pilzzüchter kaufen ihre Blöcke von großen Unternehmen, die die Vorarbeit leisten – wirtschaftlich sinnvoll angesichts des enormen Aufwands und des Know-hows von der Mutterkultur bis zum fertigen Block.
Der Block wird dann in eine kühlere Umgebung gebracht, um den Herbst zu simulieren, und für den Sauerstoffeintrag durchstochen. Anders als oft angenommen, brauchen holzliebende Pilze auch (Morgen-)Licht für ihr Wachstum und ihre Entwicklung. Schließlich ist eine Luftfeuchtigkeit von 82–95 % – je nach Art – notwendig, damit sie optimal wachsen.
Nach nur 7 bis 14 Tagen erscheinen die ersten Pilze und können geerntet werden!
Die Ernte
Jede Pilzart wird unterschiedlich geerntet.
Manche werden geschnitten, andere gedreht oder gehoben – gemeinsam ist allen, dass der Erntezeitpunkt sehr präzise ist. Ein täglicher Kontrollgang ist daher für optimale Qualität unerlässlich.
Unsere Blöcke liefern zwei, manchmal drei Ernten, bevor sie von umliegenden Bauernhöfen recycelt und wieder auf die Felder gebracht werden.
Immer mehr Hobby-Permakulturisten holen sich unsere Blöcke auch für ihren Garten – sie sind frei zugänglich im Container vor dem Labor 😉
Und der Kreislauf schließt sich!
Für eine möglichst kurze Kreislaufwirtschaft arbeiten wir mit:
Flüssigkultur
Miel de Fleur
Les miels Brunet
1315 La Sarraz
mielsbrunet.ch
Getreidekultur
Blé et Seigle
Rue du Merelez 1
1326 Juriens
fermearcenciel.ch
Substrat
Sciure de hêtre
Chenuz bois de feu
1147 Montricher
chenuzbois.ch
Substrat
Son de blé
Ferme du Petit Noyer
1433 Suchy
fermealanoix.ch
Ballot-Recycling
Ferme „Le petit Frigo“
Route de Villars 1
1167 Lussy-Sur-Morges
lepetitfrigo.ch
Oder holen Sie sich welche für Ihren Kompost!