Délicieux, bios et locaux
Comment ça se passe en coulisses ? Laissons la parole au biologiste.
Sélection du mycélium
Pour les espèces locales, il est possible de cloner dans une boîte de gélose le tissu d’un champignon trouvé dans la nature. C’est d’ailleurs ce que nous avons fait pour la variété d’hiver de Pleurote gris que nous proposons. Il répond au doux nom de T29, car nous l’avons découvert au mois de Février 2021 sur le hêtre centenaire du grand jardin de la Tournelle 29 à Orbe.
Les cultures mères de mycélium exotique sont produites et sélectionnées par des entreprises spécialisées. Ces laboratoires procèdent à la mise en culture de spores et la sélection des mycéliums les plus performants, à ce stade déjà estampillé BIO.
Nous avons sélectionné deux entreprises, l’une par son dynamisme et sa jeunesse et la deuxième par sa longue histoire et son expertise.
Une fois la culture mère en mains, nous allons tout d’abord la cloner et la distribuer sur plusieurs géloses de sauvegarde pour pouvoir relancer une production à tout moment.
Amplification du mycélium
A partir de l’une de ces géloses, dont les quantités de mycélium sont infimes, nous allons préparer ce que nous appelons une Culture Liquide, ce sera notre stock de mycélium à partir duquel nous démarrerons toutes nos cultures de production. Ce liquide qui servira à nourrir le mycélium est constitué d’eau, de 3% de miel BIO de la région – ou spécialement pour les végan, une version avec 3% d’extrait de malt Demeter est produite également – et d’une pincée de peptones végétales qui ne sont autre que des protéines de maïs prédigérées.
Comme pour tout ce que nous faisons avec le mycélium, nous devons travailler dans des conditions d’hygiène absolue et tout ce qui entre en contact avec celui-ci doit être stérilisé. Une petite salle blanche à pu être construite à cet effet grâce aux donations de matériel scientifique non utilisé des EPFL de Lausanne et de Neuchatêl, ainsi que de l’école de Médecine de Lausanne.
Ces cultures liquides vont demander deux semaines environ pour arriver à maturité et être prêtes à préparer la Culture sur Grain.
Préservées au frais, elles seront utilisées durant plusieurs semaines jusqu’à leur remplacement.
Création de la semence
Le grain que nous utilisons est tout simplement du blé BIO de la région. Après sa réhydratation, nous le mélangeons avec un peu de sciure, la même qui entrera plus tard dans la confection des ballots, ceci afin d’habituer déjà le mycélium à sa composition.
Après sa stérilisation à 120 degrés et 2 bars, ce substrat va recevoir une petite quantité de Culture Liquide à l’aide d’une seringue.
Le mycélium ainsi injecté va rapidement coloniser tout le contenu et chaque grain de blé aura été visité. C’est exactement ce que nous recherchons ! Une fois le sac complètement colonisé, après 2 à 4 semaines, nous allons masser le sac pour séparer les grains qui ont été agglutinés par le mycélium et passer à l’étape finale.
Depuis la culture mère près de 2 mois se sont déjà écoulés.
La colonisation
La préparation des “ballots”, “pain de sciure” ou simplement “substrat de colonisation” est la partie de labeur la plus intense.
Le ballot est composé de sciure, pour la lignine et la cellulose que le mycélium va manger, de copeaux de bois, pour l’aération du substrat ainsi que comme support ultérieur pour la pousse des champignons, et de son de blé, comme apport d’azote pour accélérer la production des indispensables enzymes de digestion que le mycélium utilise pour digérer le bois. Le bois est certifié suisse (COBS) , le son de blé certifié BIO.
Après le mélange des différent composants et la mise en sacs, les ballots sont stérilisés à la vapeur durant 24 heures, puis après un jour supplémentaire à refroidir en salle blanche, ils sont ensemencés avec les grains préparés précédemment.
Une fois les grains bien mélangés à la sciure, les sacs sont fermés hermétiquement. Le mycélium alors va entamer sa dernière colonisation de chaque grain de blé dispersé dans la sciure.
Dans un environnement de 20 à 24 degrés, une colonisation sphérique s’entamera à partir de chaque point d’ensemencement et s’étendra rapidement à tout le sac.
2 à 8 semaines plus tard, suivant les variétés, le sac sera totalement blanc de mycélium, et nous pourrons passer à la fructification.
La fructification
Une fois le ballot totalement colonisé par le mycélium, il est prêt à passer en chambre de fructification. C’est d’ailleurs à ce stade du développement des ballots que vous trouverez dans le commerce les kits pour faire pousser des champignons à domicile. Une grande partie des petits producteurs de champignons achètent leurs ballots à de grosses entreprises qui font le travail en amont, ce qui a du sens d’un point de vue économique, vu l’énorme labeur et les conaissances requises depuis la préparation de la culture de départ jusqu’au ballot.
Celui-ci sera donc placé dans un environnement plus frais, pour une simulation de l’automne et percé pour un apport d’oxygène. Contrairement à l’idée reçue grâce aux champignons de Paris, les champignons lignicoles ont également besoin de lumière – du matin – pour leur éveil et leur développement. Finalement, une humidité de 82 à 95% suivant les espèces est nécessaire pour qu’ils puissent pousser dans de bonnes conditions.
Il ne faudra que 7 et 14 jours pour voir apparaître les premiers champignons et les récolter !
La récolte
Chaque variété de champignons se récolte de façon différente.
Il y a ceux que l’on coupe, ceux que l’on tourne ou encore ceux que l’on lève, mais le point commun entre tous ces champignons est que le moment de la récolte est très précis. Un passage journalier est donc nécessaire pour obtenir une qualité optimale.
Nos ballots nous donnent deux parfois trois récoltes avant d’être recyclés par les fermes alentours, et retourner dans les champs.
Le cycle est bouclé !
Pour favoriser une économie circulaire à circuit très court, nous avons choisi de travailler avec:
Milieu liquide
Miel de Fleur
Les miels Brunet
1315 La Sarraz
mielsbrunet.ch
Culture sur grain
Blé et Seigle
Rue du Merelez 1
1326 Juriens
fermearcenciel.ch
Substrat de culture
Sciure de hêtre
Chenuz bois de feu
1147 Montricher
chenuzbois.ch
Substrat de culture
Son de blé
Ferme du Petit Noyer
1433 Suchy
fermealanoix.ch
Recyclage des Ballots
Ferme Iseli
1315 La Sarraz
ferme-iseli.ch
ou passez en chercher pour votre compost!!