Deliziosi, biologici e locali
Come funziona dietro le quinte? Lasciamo la parola al biologo.
Selezione del micelio
Per le specie locali, è possibile clonare in una piastra di agar il tessuto di un fungo trovato in natura. È proprio quello che abbiamo fatto per la varietà invernale di pleuroto grigio che proponiamo. Si chiama affettuosamente T29, perché l’abbiamo scoperta nel febbraio 2021 sul faggio secolare del grande giardino della Tournelle 29 a Orbe.
Le colture madri di micelio esotico sono prodotte e selezionate da aziende specializzate. Questi laboratori coltivano spore e selezionano i ceppi di micelio più vigorosi, già certificati BIO a questo stadio.
Abbiamo scelto due aziende: una per il suo dinamismo e la sua giovinezza, l’altra per la sua lunga storia ed esperienza.
Una volta ottenuta la coltura madre, la cloni e la distribuiamo su diverse piastre di riserva per poter rilanciare la produzione in qualsiasi momento. Queste piastre hanno il privilegio di essere conservate nelle micoteche della Stazione federale di ricerca agronomica di Changins (RAC), oggi nota come “Agroscope” .
Amplificazione del micelio
Da una di queste piastre, con una quantità minima di micelio, prepariamo quella che chiamiamo coltura liquida. Questo sarà il nostro stock di micelio per avviare tutte le colture di produzione. Questo liquido, che nutre il micelio, è composto da acqua, 3% di miele BIO della regione – oppure, per i vegani, una versione con 3% di estratto di malto Demeter – e un pizzico di peptoni vegetali (proteine di mais predigerite).
Come per tutto ciò che facciamo con il micelio, dobbiamo lavorare in condizioni di assoluta igiene, e tutto ciò che entra in contatto con esso deve essere sterilizzato. Una piccola camera bianca è stata realizzata grazie alle donazioni di attrezzature scientifiche inutilizzate da EPFL di Losanna e Neuchâtel, e dalla Facoltà di Medicina di Losanna.
Queste colture liquide richiedono circa due settimane per maturare e poter essere utilizzate per preparare la coltura su grano.
Conservate al fresco, vengono utilizzate per diverse settimane fino alla sostituzione.
Creazione della semente
Il cereale che utilizziamo è semplicemente grano o segale BIO della regione. Dopo la reidratazione, lo mescoliamo con un po’ di segatura – la stessa che verrà poi usata per i blocchi – per abituare il micelio alla sua composizione futura.
Dopo la sterilizzazione a 120°C e 2 bar, questo substrato riceve una piccola quantità di coltura liquida tramite una siringa.
Il micelio iniettato colonizza rapidamente tutto il contenuto, visitando ogni chicco. È proprio quello che vogliamo! Una volta che il sacchetto è completamente colonizzato, dopo 2–4 settimane, massaggiamo il sacchetto per separare i chicchi agglutinati dal micelio, poi passiamo alla fase finale.
Dalla coltura madre sono già passati quasi due mesi.
Colonizzazione
La preparazione dei “blocchi”, “pani di segatura” o semplicemente “substrati di colonizzazione” è la parte più intensa del processo.
Il blocco è composto da segatura (per la lignina e la cellulosa che il micelio digerisce), trucioli di legno (per l’aerazione del substrato e come supporto per la crescita dei funghi) e crusca di grano (fonte di azoto per accelerare la produzione degli enzimi digestivi indispensabili al micelio). Il legno è certificato svizzero (COBS), la crusca di grano è BIO.
Dopo aver mescolato i vari componenti e riempito i sacchetti, i blocchi vengono sterilizzati a vapore per 24 ore. Dopo un giorno di raffreddamento in camera bianca, vengono inoculati con i chicchi preparati in precedenza.
Quando i chicchi sono ben mescolati con la segatura, i sacchetti vengono sigillati ermeticamente. Il micelio inizia così la sua ultima colonizzazione da ogni chicco disperso nella segatura.
In un ambiente a 20–24°C, la colonizzazione sferica parte da ogni punto di inoculo e si estende rapidamente a tutto il sacchetto.
Dopo due-otto settimane, a seconda delle varietà, il sacchetto sarà completamente bianco di micelio e si potrà passare alla fruttificazione.
Fruttificazione
Una volta che il blocco è completamente colonizzato, è pronto per la camera di fruttificazione. È a questo stadio che nei negozi trovi i kit per coltivare funghi a casa.
Molti piccoli produttori acquistano i blocchi da grandi aziende che fanno il lavoro a monte, il che ha senso dal punto di vista economico, dato l’enorme lavoro e le conoscenze richieste dalla coltura iniziale al blocco finito.
Il blocco viene quindi posto in un ambiente più fresco, per simulare l’autunno, e forato per l’apporto di ossigeno. Contrariamente a quanto si pensa con i funghi champignon, i funghi lignicoli hanno bisogno anche di luce (del mattino) per il loro risveglio e sviluppo. Infine, un’umidità tra l’82 e il 95%, a seconda delle specie, è necessaria per una crescita ottimale.
Bastano 7–14 giorni per vedere comparire i primi funghi e raccoglierli!
Raccolta
Ogni varietà di fungo si raccoglie in modo diverso.
Ci sono quelli che si tagliano, quelli che si girano o si sollevano, ma il punto comune è che il momento della raccolta è molto preciso. Un controllo quotidiano è quindi necessario per ottenere la qualità ottimale.
I nostri blocchi danno due, a volte tre raccolti prima di essere riciclati dalle aziende agricole vicine e tornare nei campi.
Sempre più appassionati di permacultura vengono anche a prendere i nostri blocchi per il loro orto: sono disponibili liberamente nel nostro container davanti al laboratorio 😉
E il ciclo si chiude!
Per favorire un’economia circolare a filiera cortissima, abbiamo scelto di lavorare con:
Coltura liquida
Miel de Fleur
Les miels Brunet
1315 La Sarraz
mielsbrunet.ch
Coltura su grano
Blé et Seigle
Rue du Merelez 1
1326 Juriens
fermearcenciel.ch
Substrato di coltivazione
Sciure de hêtre
Chenuz bois de feu
1147 Montricher
chenuzbois.ch
Substrato di coltivazione
Son de blé
Ferme du Petit Noyer
1433 Suchy
fermealanoix.ch
Riciclo dei blocchi
Ferme “Le petit Frigo”
Route de Villars 1
1167 Lussy-Sur-Morges
lepetitfrigo.ch
Oppure passa a prenderne per il tuo compost!