Fungo dell’olmo (Hypsizygus ulmarius)
Anche se tutto lo farebbe pensare, il “fungo dell’olmo” o “ostrica bianca” non appartiene alla famiglia Pleurotus, ma è un cugino del più noto “Shimeji”, presente da tempo nei negozi asiatici. Entrambi appartengono al genere Hypsizygus.
Storia
Il fungo dell’olmo – Hypsizygus ulmarius – o in giapponese Shirotamogitake, si trova nelle foreste di latifoglie di tutto l’emisfero nord. Si trova ovviamente sull’olmo, ma anche sul faggio e su altri alberi a foglia larga.
Nelle nostre regioni è poco consumato per una ragione semplice: cresce in alto, lontano dagli occhi, da cui il nome latino che significa “in alto sull’olmo”.
Cresce generalmente su ferite dell’albero, quindi su legno già morto che ha accumulato abbastanza umidità da essere colonizzato dal fungo. Questo lo ha portato talvolta a essere considerato un parassita, ma è molto improbabile che possa attaccare tessuti sani.
Morfologicamente molto simile al pleuroto, ha però un gambo più robusto e cresce in natura per lo più come carpoforo isolato. La crescita a grappoli è frutto di selezioni per semplificare la coltivazione, molto apprezzata in Asia.
Composizione nutrizionale
-
Ricco di amminoacidi essenziali, soprattutto fenilalanina e lisina
- Vitamine : B3 (niacine), B4 (choline), B5, B9 (folate), E, D2
-
(un’ora di esposizione al sole)
-
Minerali e oligoelementi: calcio, ferro, fosforo, potassio, sodio, zolfo, zinco
-
Proteine: 20–25% (sul peso secco)
-
Polisaccaridi: beta-(1,3-1,6)-glucani
-
Fibre
Piaceri gustativi
Morfologicamente molto simile al pleuroto, ha però un gambo più robusto che può essere tagliato a fettine sottili durante la cottura. Il gusto è simile, ma con una piacevole nota di anice. Si mescola facilmente ai pleuroti e le preparazioni sono identiche.
Ti invito a visitare la pagina dei pleuroti grigi per le ricette.
Aspetti funzionali e medicinali
Stiamo lavorando alla lettura e selezione degli articoli scientifici più utili sul fungo dell’olmo. Se vuoi già fare le tue ricerche, ecco un link diretto al sito che elenca tutti gli articoli scientifici noti ad oggi, PubMed:
hypsizygus ulmarius – Search Results – PubMed (nih.gov)