Hypsizygus tessulatus

aka. Shimeji

L’Hypsizygus tessulatus è un gioiello della micologia asiatica e uno dei funghi più apprezzati dai buongustai. Meglio conosciuto con il nome giapponese di Shimeji o “Fungo del faggio“, questo fungo gregario cresce in bellissimi e densi grappoli. In Giappone, un celebre proverbio culinario recita: “Matsutake per il profumo, Shimeji per il sapore”! Oggi si presenta sui banchi del mercato in due varietà di punta: il Buna-shimeji, con il suo grazioso cappello bruno marmorizzato, e il Bunapi-shimeji, una versione di un bianco immacolato. Con una consistenza soda e un sapore che ricorda la nocciola, è diventato un ingrediente irrinunciabile sia nella cucina di tutti i giorni che nell’alta gastronomia.

Storia

Origine naturale: Lo Shimeji è un fungo saprofita strettamente lignicolo. Cresce spontaneamente nelle regioni temperate dell’emisfero settentrionale (Asia orientale, Nord Europa e Nord America). Si sviluppa sul legno morto o in deperimento di alberi latifoglie, con una particolare affinità per gli alberi della famiglia dei faggi (Fagus), da cui deriva il suo nome comune.
Le tracce più antiche: La raccolta spontanea dello Shimeji è una tradizione millenaria in Giappone, dove veniva raccolto in autunno nelle foreste di latifoglie. La sua reputazione gastronomica è immensa da secoli, sebbene la sua coltivazione sia rimasta a lungo impossibile a causa della complessità di riprodurre le condizioni per la fruttificazione a grappolo.
Ai giorni nostri: La storia moderna dello Shimeji è inseparabile dal Giappone. La sua coltivazione è esplosa negli anni ’70 grazie all’adattamento della famosa tecnica di coltivazione in bottiglia ad ambiente controllato. La grande rivoluzione è avvenuta all’inizio degli anni 2000: ricercatori giapponesi hanno selezionato e brevettato il Bunapi-shimeji (la versione bianca), una mutazione ottenuta per eliminare la naturale amarezza del fungo crudo e conquistare un pubblico più ampio, in particolare i bambini. Oggi, le varietà marroni e bianche sono coltivate industrialmente in tutto il mondo su substrati di segatura arricchita.

Composizione nutrizionale

Amminoacidi: Molto ricco di acido glutammico, acido aspartico e guanilato, il magico trio responsabile del suo esplosivo sapore umami.
Vitamine: Eccellente complesso di vitamine B, in particolare B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (acido pantotenico), B6 e D2 (precursore, che aumenta drasticamente dopo l’esposizione ai raggi UV).
Minerali e oligoelementi: Ricco di potassio, fosforo, zinco, ferro e rame.
Proteine: Dal 15 al 20% (del peso secco, con un’eccellente digeribilità una volta cotto).
Polisaccaridi: Importante frazione di beta-glucani (in particolare beta-(1,3)-(1,6)-D-glucani) coinvolti nel supporto immunitario.
Derivati fenolici e composti bioattivi: Acidi fenolici, flavonoidi e L-ergotioneina (un potente antiossidante intracellulare).
Fibre: Circa il 30% del peso secco, che favoriscono un eccellente transito intestinale e agiscono come prebiotici.
Steroli: Ergosterolo, essenziale per la sintesi della vitamina D.

Piaceri del palato

In cucina, l’Hypsizygus tessulatus è un alleato formidabile, ma ha una regola d’oro: non deve mai essere consumato crudo! Da crudo presenta uno spiccato sapore amaro e risulta indigesto. Tuttavia, una volta cotto, avviene la magia. L’amarezza scompare del tutto per lasciare il posto a un sapore delicato di nocciola burrosa e a un’eccezionale potenza umami. Lo Shimeji (sia esso marrone o bianco) conserva una consistenza croccante e carnosa che non diventa mai viscida. Basta tagliare la base del grappolo per liberare i piccoli funghi pronti da saltare in padella.