Storia

• Origine naturale: La Flammulina velutipes è un fungo saprofita lignicolo che prolifera nelle regioni temperate e fredde dell’emisfero settentrionale. Contrariamente alla maggior parte dei funghi, fruttifica dal tardo autunno fino a inverno inoltrato, sfidando il gelo e la neve. In natura, si sviluppa in densi ciuffi sul legno morto o indebolito di alberi latifoglie, con una spiccata preferenza per olmi, bagolari (da cui il suo nome giapponese Enoki, che indica appunto il bagolaro) e salici.

• Le tracce più antiche: Consumato fin dall’antichità in Asia per il suo sapore delicato, è uno dei funghi coltivati più antichi. Già nell’anno 800, in Giappone, veniva inoculato su tronchi di legno posizionati all’aperto durante l’inverno. La sua coltivazione dipendeva quindi dal clima, e il fungo raccolto manteneva il suo aspetto selvatico naturale: corto, marrone e tozzo, con un gambo ruvido e molto coriaceo che doveva essere scartato.

• Ai giorni nostri: L’Enoki è il fungo che ha letteralmente inventato la moderna coltivazione in bottiglia nel Giappone degli anni ’20 e ’30. I micologi capirono come forzarne la morfologia giocando con il suo ambiente di crescita. Oggi viene coltivato nella più totale oscurità (il che blocca la pigmentazione e lo rende di un bianco puro) e in un’atmosfera satura di CO2, con un collare di plastica attorno al vaso. Alla disperata ricerca di ossigeno, il fungo si allunga verso l’alto, sviluppando un gambo estremamente lungo, sottile e tenero, mentre il suo cappello rimane minuscolo. È un vero e proprio capolavoro di manipolazione ambientale!