Pleurotus eryngii
Il Pleurotus eryngii è il più grande rappresentante della famiglia dei pleurotus. Conosciuto in Francia come “Pleurote du Panicaut”, questo maestoso fungo viaggia attraverso le culture e le cucine di tutto il mondo. Gli anglofoni lo apprezzano con il nome di King Oyster Mushroom (o King Trumpet), mentre gli italiani, in particolare nella regione della Puglia, gli dedicano un vero e proprio culto con il nome di Cardoncello. A differenza dei suoi cugini (come il pleurotus grigio o rosa), di cui si consuma principalmente il cappello, qui è il suo gambo massiccio, carnoso e sodo a essere il più pregiato.
Storia
Origine naturale: A differenza della maggior parte dei pleurotus che sono lignicoli (crescono su legno morto), il Pleurotus eryngii è un debole parassita. Cresce spontaneamente nel bacino del Mediterraneo, in Nord Africa e in Medio Oriente, in simbiosi con le radici delle piante della famiglia delle Apiacee (ombrellifere), e in particolare con la calcatreppola campestre (Eryngium campestre), da cui prende il nome.
Le tracce più antiche: La sua raccolta allo stato spontaneo è documentata sin dall’Antichità nell’Italia meridionale. Tuttavia, la sua coltivazione è molto recente rispetto a quella dello Shiitake. I primi tentativi di coltivazione scientifica sono avvenuti in Italia e in Francia negli anni ’70, nel tentativo di riprodurre il suo complesso ecosistema.
Ai giorni nostri: La coltivazione è stata rivoluzionata e industrializzata dal Giappone e dalla Corea del Sud negli anni ’90. Oggi viene coltivato a livello globale in ambienti controllati (coltivazione in bottiglia o in blocchi) su substrati sterilizzati a base di segatura di legno duro arricchita con crusca di frumento o di soia. Questo metodo permette di ottenere gambi enormi e perfettamente cilindrici giocando sui livelli di CO2 durante la fruttificazione.
Composizione nutrizionale
Amminoacidi: Contiene gli 8 amminoacidi essenziali per l’uomo (particolarmente ricco di acido glutammico e aspartico, responsabili del forte sapore umami).
Vitamine: B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (acido pantotenico), B6, B9 (folati), tracce di C e D2 (se esposto ai raggi UV post-raccolta).
Minerali e oligoelementi: Potassio (fortemente dominante), fosforo, magnesio, calcio, ferro, zinco, rame, manganese, selenio.
Proteine: dal 15 al 25% (del peso secco, variabile a seconda del livello di azoto nel substrato).
Polisaccaridi: beta-(1,3-1,6)-glucani (incluse frazioni strutturali simili al pleurano).
Derivati fenolici e composti bioattivi: L-ergotioneina (potente antiossidante), acido gallico, acido clorogenico e lovastatina (ipolipemizzante naturale).
Steroli: Ergosterolo (precursore diretto della vitamina D2).
Fibre: dal 30 al 40% del peso secco (principalmente fibre insolubili come la chitina).
Lectine e peptidi: Eringina (peptide antifungino e antibatterico) ed eringeolisina (proteina di difesa).
Piaceri del palato
In cucina, il Pleurotus eryngii è un vero camaleonte gastronomico, apprezzato dai migliori chef per la sua versatilità. La sua polpa densa e carnosa, che conserva una consistenza straordinaria alla cottura, lo rende il candidato ideale per esplorare nuove consistenze, dai frutti di mare vegetali agli sfilacciati prelibati.
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Proprietà funzionali e medicinali
Oltre alle sue innegabili qualità gastronomiche, il Pleurotus eryngii si rivela essere un alimento funzionale di prim’ordine, particolarmente studiato dalla ricerca medica moderna. Vera e propria fabbrica biochimica, sintetizza un’impressionante diversità di metaboliti secondari che supportano attivamente il nostro metabolismo. Che si tratti di regolare naturalmente il colesterolo (lovastatina), di proteggere le nostre cellule dallo stress cellulare (L-ergotioneina) o di stimolare le nostre difese immunitarie (beta-glucani), questo fungo offre una sinergia di principi attivi essenziali per la nostra vitalità quotidiana.
Per i più curiosi, ecco un link a PubMed: Pleurotus eryngii – Search results – PubMed (nih.gov)
Avvertenza:
È importante ricordare che gli studi sulle proprietà terapeutiche di questi funghi sono ancora in corso.
Le informazioni contenute nel nostro sito web non sostituiscono il parere medico professionale e non devono essere utilizzate per diagnosticare, trattare o prevenire alcuna malattia.
Si prega di consultare un medico prima di utilizzare il Pleurotus eryngii per scopi medicinali. Inoltre, i risultati possono variare da individuo a individuo.