Pleurotus eryngii
Le Pleurotus eryngii est le plus grand représentant de la famille des pleurotes. Connu sous le nom de Pleurote du Panicaut, ce champignon majestueux voyage à travers les cultures et les cuisines du monde entier. Les anglophones le plébiscitent sous le nom de King Oyster Mushroom (ou King Trumpet), tandis que les Italiens, notamment dans la région des Pouilles, lui vouent un véritable culte sous l’appellation Cardoncello. Contrairement à ses cousins (comme le pleurote gris ou rose) dont on consomme principalement le chapeau, c’est ici son pied massif, charnu et ferme qui est le plus prisé.
Historique
Origine naturelle : Contrairement à la majorité des pleurotes qui sont lignivores (poussant sur le bois mort), le pleurote du panicaut est un parasite faible. Il pousse naturellement dans le bassin méditerranéen, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, en symbiose avec les racines des plantes de la famille des Apiacées (les ombellifères), et tout particulièrement le panicaut champêtre (Eryngium campestre), d’où il tire son nom.
Les plus anciennes traces : Sa cueillette sauvage est documentée depuis l’Antiquité en Italie méridionale. Cependant, sa culture est très récente comparée à celle du Shiitake. Les premiers essais de culture scientifique ont eu lieu en Italie et en France dans les années 1970, en tentant de reproduire son écosystème complexe.
De nos jours : La culture a été révolutionnée et industrialisée par le Japon et la Corée du Sud dans les années 1990. Aujourd’hui, il est cultivé mondialement en environnement contrôlé (bouteilles ou blocs de culture) sur des substrats stérilisés à base de sciure de bois dur enrichie au son de blé ou de soja. Cette méthode permet d’obtenir des pieds immenses et parfaitement cylindriques en jouant sur les taux de CO2 lors de la fructification.
Composition nutritionnelle
- Contient les 8 acides aminés essentiels pour l’homme, et particulièrement en glutamate, ce qui lui donne son « umami »
- Vitamines : B2, B3, B5, B6, B9, traces de C, D2 (une heure d’exposition au soleil)
- Minéraux et oligo-éléments : potassium, zinc, manganèse, magnésium, cuivre, phosphore, sélénium, fer, calcium
- Protéines 15-25% (du poids sec)
- Polysaccharides : bêta-(1,3-1,6)glucanes
- Dérivés phénoliques : L-ergothionéine (puissant antioxydant), acide gallique, acide chlorogénique, et lovastatine (hypolipidémiant naturel)
- Stérols : ergostérol (provitamine D2)
- Fibres 30 – 40% du poids sec
- Lectines et peptides : Éryngine (peptide antifongique et antibactérien) et éryngéolysine (protéine de défense).
Les plaisirs gustatifs
En cuisine, le Pleurotus eryngii est un véritable caméléon gastronomique prisé par les plus grands chefs pour sa polyvalence. Sa chair dense et charnue, qui conserve une mâche exceptionnelle à la cuisson, en fait le candidat idéal pour explorer de nouvelles textures, du fruit de mer végétal aux effilochés fondants.
Les recettes arrivent bientôt!
Quelques déclinaisons de recettes
« Noix de Saint-Jacques » véganes
Les recettes arrivent bientôt!
King Oyster
« Pulled »
Les recettes arrivent bientôt!
Brochettes Yakitori d’Eringi
Les recettes arrivent bientôt!
Steak de Pleurote
Les recettes arrivent bientôt!
Carpaccio cru
mariné
Les recettes arrivent bientôt!
Risotto crémeux
au King Oyster
Les recettes arrivent bientôt!
Tempura de Pleurote
du Panicaut
Les recettes arrivent bientôt!
Faux-gras
(Pâté végétal)
Les recettes arrivent bientôt!
Sauté asiatique au Wok
Les recettes arrivent bientôt!
Bacon de champignon
Les recettes arrivent bientôt!
Côté fonctionnel et médicinal
Au-delà de ses indéniables qualités gastronomiques, le Pleurotus eryngii se révèle être un aliment fonctionnel de premier ordre, particulièrement scruté par la recherche médicale moderne. Véritable usine biochimique, il synthétise une impressionnante diversité de métabolites secondaires permettant de soutenir activement notre métabolisme. Qu’il s’agisse de réguler naturellement le cholestérol (lovastatine), de protéger nos cellules du stress cellulaire (L-ergothionéine) ou de stimuler nos défenses immunitaires (bêta-glucanes), ce champignon offre une synergie de principes actifs essentiels à notre vitalité quotidienne.
Pour les curieux, ici un lien à Pubmed: Pleurotus eryngii – Search results – PubMed (nih.gov)
Avertissement:
il est important de rappeler que les études sur les propriétés thérapeutiques de ces champignons sont encore en cours.
Les informations contenues dans notre site web ne remplacent pas les conseils médicaux professionnels et ne doivent pas être utilisées pour diagnostiquer, traiter ou prévenir des maladies.
Veuillez consulter un médecin avant d’utiliser le Pleurotus eryngii pour des raisons médicinales. De plus les résultats peuvent varier selon les individus.