Délicieux, bios et locaux
Comment ça se passe en coulisses ? Laissons la parole au biologiste.
Sélection du mycélium
Pour les espèces locales, il est possible de cloner dans une boîte de gélose le tissu d’un champignon trouvé dans la nature. C’est d’ailleurs ce que nous avons fait pour la variété d’hiver de Pleurote gris que nous proposons. Il répond au doux nom de T29, car nous l’avons découvert en février 2021 sur le hêtre centenaire du grand jardin de la Tournelle 29 à Orbe.
Les cultures mères de mycélium exotique sont produites et sélectionnées par des entreprises spécialisées. Ces laboratoires procèdent à la mise en culture de spores et à la sélection des mycéliums les plus performants, déjà estampillés BIO à ce stade.
Nous avons choisi deux entreprises : l’une pour son dynamisme et sa jeunesse, l’autre pour sa longue histoire et son expertise.
Une fois la culture mère en main, nous la clonons et la répartissons sur plusieurs géloses de sauvegarde afin de pouvoir relancer une production à tout moment. Ces géloses ont l’incroyable privilège de séjourner dans les mycothèques de la « Station fédérale de recherches agronomiques de Changins (RAC) » – appelée plus récemment « Agroscope » .
Amplification du mycélium
À partir de l’une de ces géloses, dont la quantité de mycélium est infime, nous préparons ce que nous appelons une culture liquide. Ce sera notre stock de mycélium pour démarrer toutes nos cultures de production. Ce liquide, qui sert à nourrir le mycélium, est constitué d’eau, de 3 % de miel BIO de la région – ou, pour les véganes, d’une version avec 3 % d’extrait de malt Demeter – et d’une pincée de peptones végétales, c’est-à-dire des protéines de maïs prédigérées.
Comme pour tout ce que nous faisons avec le mycélium, nous devons travailler dans des conditions d’hygiène absolue, et tout ce qui entre en contact avec lui doit être stérilisé. Une petite salle blanche a pu être construite à cet effet grâce aux dons de matériel scientifique inutilisé des EPFL de Lausanne et de Neuchâtel, ainsi que de l’École de médecine de Lausanne.
Ces cultures liquides demandent environ deux semaines pour arriver à maturité et être prêtes à préparer la culture sur grain.
Conservées au frais, elles seront utilisées pendant plusieurs semaines jusqu’à leur remplacement.
Création de la semence
Le grain que nous utilisons est tout simplement du blé ou du seigle BIO de la région. Après réhydratation, nous le mélangeons avec un peu de sciure – la même qui entrera plus tard dans la confection des ballots – afin d’habituer déjà le mycélium à sa composition.
Après stérilisation à 120°C à une pression de 2 bars, ce substrat reçoit une petite quantité de culture liquide à l’aide d’une seringue.
Le mycélium ainsi injecté colonise rapidement tout le contenu, chaque grain de blé étant visité. C’est exactement ce que nous recherchons ! Une fois le sac complètement colonisé, après 2 à 4 semaines, nous massons le sac pour séparer les grains agglutinés par le mycélium, puis passons à l’étape finale.
Depuis la culture mère, près de deux mois se sont déjà écoulés.
La colonisation
La préparation des « ballots », « pains de sciure » ou simplement « substrats de colonisation » est la partie la plus intense du processus.
Le ballot est composé de sciure (pour la lignine et la cellulose que le mycélium va digérer), de copeaux de bois (pour l’aération du substrat et comme support pour la pousse des champignons), et de son de blé (apport d’azote pour accélérer la production des enzymes de digestion indispensables au mycélium). Le bois est certifié suisse (COBS), le son de blé est certifié BIO.
Après mélange des différents composants et mise en sacs, les ballots sont stérilisés à la vapeur durant 24 heures. Après un jour supplémentaire de refroidissement en salle blanche, ils sont ensemencés avec les grains préparés précédemment.
Une fois les grains bien mélangés à la sciure, les sacs sont fermés hermétiquement. Le mycélium entame alors sa dernière colonisation depuis chaque grain de blé dispersé dans la sciure.
Dans un environnement à 20–24°C, une colonisation sphérique démarre à partir de chaque point d’ensemencement et s’étend rapidement à tout le sac.
Deux à huit semaines plus tard, selon les variétés, le sac est totalement blanc de mycélium, et nous pouvons passer à la fructification.
La fructification
Une fois le ballot totalement colonisé, il est prêt à passer en chambre de fructification. C’est à ce stade que vous trouvez dans le commerce les kits pour faire pousser des champignons à domicile.
Une grande partie des petits producteurs de champignons achètent leurs ballots à de grosses entreprises qui font le travail en amont, ce qui a du sens économiquement, vu l’énorme labeur et les connaissances requises depuis la culture de départ jusqu’au ballot.
Le ballot est alors placé dans un environnement plus frais, pour simuler l’automne, et percé pour un apport d’oxygène. Contrairement à l’idée reçue avec les champignons de Paris, les champignons lignicoles ont aussi besoin de lumière (du matin) pour leur éveil et leur développement. Enfin, une humidité de 82 à 95 % selon les espèces est nécessaire pour qu’ils puissent pousser dans de bonnes conditions.
Il ne faut que 7 à 14 jours pour voir apparaître les premiers champignons et les récolter !
La récolte
Chaque variété de champignon se récolte différemment.
Il y a ceux que l’on coupe, ceux que l’on tourne, ou encore ceux que l’on soulève, mais le point commun est que le moment de la récolte est très précis. Un passage quotidien est donc nécessaire pour obtenir une qualité optimale.
Nos ballots donnent deux, parfois trois récoltes avant d’être recyclés par les fermes alentour, puis retournent dans les champs.
De plus en plus de permaculteurs en herbe passent également chercher nos ballots pour leur jardin. Il s sont en libre accès dans notre container en face du labo 😉
Et le cycle est bouclé !
Pour favoriser une économie circulaire à circuit très court, nous avons choisi de travailler avec:
Milieu liquide
Miel de Fleur
Les miels Brunet
1315 La Sarraz
mielsbrunet.ch
Culture sur grain
Blé et Seigle
Rue du Merelez 1
1326 Juriens
fermearcenciel.ch
Substrat de culture
Sciure de hêtre
Chenuz bois de feu
1147 Montricher
chenuzbois.ch
Substrat de culture
Son de blé
Ferme du Petit Noyer
1433 Suchy
fermealanoix.ch
Recyclage des Ballots
Ferme « Le petit Frigo »
Route de Villars 1
1167 Lussy-Sur-Morges
lepetitfrigo.ch
ou passez en chercher pour votre compost!!